期待一杯台灣氣味的咖啡──談東山咖啡產業發展經驗

這是一句大家耳熟能詳的字句，談的是詩人一種帶點優雅哲思的生活品味。這句跟咖啡有關的諺語會廣泛流傳，我想多少透露著國人嚮往歐美那種與咖啡息息相關的生活品味吧！

西方的咖啡文化源遠流長，咖啡發展到近代已不再只是單純提神的飲料，研究咖啡文化的學者說：「喝咖啡是一種「生活儀式」，至於咖啡館呢，則是一所所的「殿堂」。就如同世上其他的儀式和殿堂一般…」。

 

在那樣的文化薰陶下，理所當然的就容易孕育出像彼得‧奧登堡這樣傳頌咖啡文化的詩人。在台灣，我們沒有那種歷史悠久的咖啡文化，即便我們同樣效法西洋的「咖啡儀式」，但也很難真正喝得出那種深厚的人文味道！

 

所幸在全球化蔓延的時代，有越來越多強調在地化的論述正在發聲，在這個更複雜、更多元化發展的現代社會中，如何去探尋自我的本質，進而建立起獨特且具在地性的特色已是個人或是社區組織正在面臨的課題。以這樣的發展趨勢來看，台灣咖啡產業的發展應該要有更多元的想像，與其一味的複製歐美的咖啡文化模式，我們應尋求建立更具在地特色的台灣咖啡文化。

 

在台南縣的東山鄉，不管是縣府或是社區組織近幾年都很積極的投入資源打造「175」咖啡公路。然而東山沒有像雲林古坑有「劍湖山世界」的財團加持，也沒有921地震之後隨著重建區產業發展所建立起來的「古坑咖啡」印象。因此如何建立獨特的「東山咖啡」品牌與營造消費者意象便是「175」咖啡公路能否成功的關鍵。

 

175咖啡公路海拔約五百至八百公尺，日夜溫差合適，地理位置處於緯度十八至二十七度間，且鄰近曾文、烏山頭及白河水庫，可調節溼度，另外還有酸鹼度適中的土壤，是很適合種植咖啡的地方！東山鄉咖啡的產地以高原村、南勢村為主，大約集中在崁頭山一帶，社區內處處可見綠意盎然的咖啡園。然而即便早在日據時期即有咖啡的栽植，不過受到古坑的刺激，鄉民積極發展咖啡產業則是近幾年才開始的。因著咖啡風氣的發展，並迎合休閒旅遊風氣的盛行，東山的偏僻鄉野間於是也慢慢出現幾家咖啡餐館，專供慕名而來的朋友可以品嘗道地的台灣咖啡，這些咖啡餐館便是散佈在鄉內連接白河鎮關仔嶺與楠西鄉的175縣道上。

 

 

台灣的農作技術優良，農民不管是種植咖啡或者研發烘培等都不成問題。可是要叫這些在農地裡生活了大半輩子的鄉民，去經營一間溫馨優雅的咖啡屋可就不容易了。於是在東山鄉我們就可以看到有「鐵皮咖啡屋」這樣型態的咖啡館存在著。我稱的「鐵皮咖啡屋」大約就是建築外觀就地取材用竹子跟鐵皮拼揍搭建而成，另外隨意推些石頭造景、鋪設一些枕木、種幾株草花就開始營業了。我猜應該會有很多人跟我一樣，因為受到太多城市裡西雅圖、Starbucks這一類咖啡店經營風格的影響，總覺得喝咖啡的格調跟氛圍不該是這麼草率的，所以當我初到這一類的鐵皮咖啡屋時，其實心理面是有“很多意見的”！

有趣的是這類咖啡館的老闆通常也都是種植咖啡的農民本身，所以有時候我會有點錯亂，眼前這個皮膚黝黑，還穿著雨鞋的傢伙，理論上應該是要拿著鋤頭在田裡面鋤草，可這會兒正專注的煮著香氣濃郁的咖啡，而且竟然還能跟我解釋這咖啡的品種、特性、如何調煮才最合適的道理等。在我的刻版印象裡，習慣性的想像就是喝咖啡要來幾片手工餅乾或精緻的藍莓蛋糕，又總覺得開咖啡館的人應該是要談吐優雅、帶點哲學家或都會雅痞氣質的人。到東山喝咖啡幾乎遇到的老闆都是親手栽植咖啡的農民，他們最常跟你談農作物、談山區的氣候、聊社區的趣聞，什麼「我不在家就在咖啡館」這類文謅謅的言論在那裡大約沒什麼意義。幾次下來，東山的咖啡經驗完全顛覆了我從前或者說是在城市裡既有的「咖啡儀式」印象了。

 

有次在東山品嚐咖啡，是個細雨綿綿的天氣，安安靜靜山嵐壟罩著遠山的午後，老闆招待了他用麵粉攪和著龍眼乾煎成類似蛋餅的點心，說是東山鄉小孩的零嘴，從他阿嬤時代就這樣吃了，結果話閘子一開，幾個農民開始回憶起各自精采的兒時記憶，靦腆的神情突然變得意氣風發。在那個當下，我的心理突然有些感慨，覺得我應該要用更多元的思考去看待這些事情，到底是什麼樣的人才適合經營咖啡店呢？難道少了城市裡慣用的經營手法，農民經營的簡陋咖啡屋就該被排除在資本主義的遊戲規則之外嗎？

 

 

那道麵粉攪和著龍眼乾的小點心或許正是東山咖啡產業發展一個可以思考的方向。因龍眼乾是東山鄉農特產品的大宗，若能以東山鄉民小時候的零食龍眼乾為主題去研發成蛋糕、甜點或手工餅乾，搭配東山自產的咖啡，那麼喝杯「東山式」的下午茶將可以成為一種行銷的模式。台灣創意文化產業這幾年喊得沸沸揚揚，學者楊國樑在〈創意文化產業的迷失〉文章中點出：創意文化產業化的迷思，更在於盲從與創新之差。從科技業者的崛起到如今的慘烈割喉，從蛋塔引進的一窩蜂到崩盤瓦解，從甜甜圈的加盟到哀鴻遍野，無一不是產業化賺錢經驗捷徑的複製。

 

因此相關組織在發展咖啡產業的策略上需警覺到若要複製都會區的「咖啡經驗」，無疑是一項不智的作法。除了居民現階段不太可能營造出在都會區風行的精緻質感與經營手法之外，若真複製成功，那麼大老遠跑到東山喝的還是跟城市一樣格調的咖啡其實也無太多意義。因此東山咖啡產業就必須加入更多的創意，融入傳統文化的元素與生活智慧，發展獨一無二的咖啡文化產業才有出路。

 

到過越南旅遊的人或許對於「越南咖啡」會有些印象，越南咖啡緣起於廿世紀初期法國非常盛行的滴濾咖啡，隨著法國與越南的殖民關係而引入越南。因越南物資缺乏而演變出以煉乳替代牛奶與糖，卻成為越南咖啡最獨特的風味來源。殖民時代結束後，越南沿襲歐洲人的習慣，咖啡是在用餐過後，把餐桌收拾乾淨，才端上來享用的餐後飲品。不愛喝咖啡的台灣人很多，但不愛喝咖啡的越南人卻幾乎沒有。

 

東山咖啡起源的歷史脈絡其實也跟日本殖民台灣有關，若能以此觀點深化發展，發掘或創造某種特殊的咖啡喝法或咖啡的沖泡方法，佐以東山鄉的自然環境與東山鄉民的山居記憶，走出有別於複製歐美咖啡文化調性的經營模式，創造出一種在地的咖啡文化，那麼品味一場台灣氣味的咖啡儀式將令人相當期待…